Galletas decoradas: la glasa real | Escuela de Tartas

Las galletas decoradas con glasa real son una auténtica preciosidad, y realmente si sabes dominar este ingrediente, las posibilidades de decoración son infinitas.

Decorar con glasa real puede ser una afición de lo más entretenida y placentera, tiene un punto relajante que te hace perder la noción del tiempo… Pero como todo en la vida, la también puede convertirse en un auténtico calvario si no dominamos su elaboración.

Hoy vamos a ver cómo hacer galletas decoradas, y todos los trucos para dominar la glasa real.

Galletas decoradas: qué es la glasa real

La glasa real, o royal icing, es un tipo de glaseado que se realiza a base de azúcar, agua y albúmina de huevo. La albúmina tiene la capacidad de secarse al estar en contacto con el aire y quedar sólida y dura, por lo que es perfecta para utilizarla en la decoración de galletas.

Para realizar la glasa podemos utilizar albúmina en varias formas: albúmina fresca (claras de huevos frescos o claras pasteurizadas), albúmina deshidratada (en polvo, a la venta en grandes superficies y tiendas de repostería) o sucedáneos como el polvo de merengue (a la venta en tiendas de repostería).

Dependiendo de qué tipo de albúmina utilicemos, la receta que utilicemos será distinta, pero lo que no cambiará nunca será el proceso de elaboración de la misma. La receta para elaborar la glasa real es:

• 60 gr. de polvo de merengue
• 1 kg. de icing sugar
• 130 ml. de agua
• 1 cucharadita de glucosa o jarabe de maíz

Vamos a ver el secreto del éxito de nuestras galletas decoradas: la elaboración de la glasa.

Cómo hacer glasa real

El proceso de elaboración de la glasa es lo más importante para obtener un resultado óptimo. Y es que más allá de la receta que utilices, si no la elaboras correctamente, puedes arruinar todo el trabajo. Incluso aunque mientras glasees las galletas parece que quedan bien, ¡puedes llevarte alguna sorpresa cuando se sequen! Así que es de suma importancia seguir los pasos sin excepción.

Te recomendamos que utilices una batidora eléctrica, ya sea de pie (tipo Kitchen Aid, Bosch Mum o similar) o de mano.

1. Lo primero que haremos será mezclar los ingredientes en el bol de nuestra batidora. Ten en cuenta que como la receta tiene mucho azúcar en polvo, cuando empieces a batir se formará una nube de polvo en tu cocina, así que para no mancharlo todo te damos algunos trucos:

– Cubrir el bol o la batidora con un paño durante unos segundos cuando empieces a batir.

– Asegurarte de hidratar ligeramente los ingredientes. Por ejemplo, si usas la receta con merengue que tiene mucho polvo, añade el agua al final para mojar un poco el azúcar de la superficie, o si utilizas la receta con claras pasteurizadas, añádelas después del azúcar.

– Mezcla ligeramente con una espátula la mezcla a mano, para hidratar el azúcar y que no se vuele.

2. Una vez tengamos los ingredientes mezclados, vamos a empezar a batir. Más que batir, podría decirse que lo que tenemos que hacer es sólo mezclar. El motivo es que no debemos agregar mucho aire a la mezcla, pues todo ese aire se convertirá en burbujitas que estropearán la glasa cuando la apliquemos a nuestra galleta.

Así que lo que haremos será empezar a batir a velocidad mínima, y con cuidado de no subir y bajar la batidora, intentando dejarla en el fondo del bol lo más quieta posible. Si tu batidora tiene accesorio de pala, es mejor que hagas la glasa con ella.

Lo importante para tener una glasa perfecta es mezclarla muy bien. Esto nos dará como resultado una glasa brillante, muy blanca, y con suficiente cuerpo y estructura para decorar cualquier galleta. Para conseguir que esté perfecta, batiremos la glasa durante 8 o 9 minutos. El resultado será una crema muy densa y que hará picos duros. Cuando lleguemos a este punto, ¡nuestra glasa ya estará lista!

Consistencias de la glasa real

Uno de los puntos que más problemas nos dan a la hora de decorar galletas es coger el truco a las consistencias de la glasa. Primero, te diremos cuáles son las tres consistencias básicas de la glasa.

La GLASA MADRE es la glasa principal, la más dura, la que hemos elaborado. Se podría decir que es la glasa “virgen” que sacamos de la batidora y todavía no hemos mezclado con agua o colorantes. También se llama glasa de consistencia Stiff.

A partir de la glasa madre, añadiremos agua para elaborar las otras dos consistencias.

• Glasa de consistencia media o de delineado: Se obtiene mezclando la glasa madre con un poquito de agua. Es la consistencia ideal que nos permite delinear las galletas, es una glasa lo bastante dura como para no desbordarse por los laterales de la galleta, pero lo bastante blanda como para mezclarse con otra glasa sin dejar marcas de la “fusión”.

• Glasa de relleno o flooding: Se obtiene mezclando la galsa madre con un poquito más de agua que la anterior.

Sí, seguro que estás pensando… ¿me dices a cuántos gramos equivale un poquito? Pues ahí está el quid de la cuestión… ¡depende de cada persona! Este el misterio (y a la vez, el encanto) de la glasa, el mismo que trae de cabeza a todo aquel que se aventura a decorar galletas.

En general, podríamos decir que:

• Para la glasa de consistencia media, añadiremos una cucharada de agua por cada 200 gr. de glasa
• Para la glasa de relleno o flooding, añadiremos dos cucharadas de agua por cada 200 gr. de glasa

Ahora bien, estas medidas pueden funcionar a unos pero no a otros, ya que la consistencia al final depende de mil factores: de la humedad ambiente, de la marca del producto que utilices,

Existe otra manera de saber aproximadamente cuándo nuestra glasa tiene la consistencia adecuada para cada tipo de uso, con el método de los segundos. Este método consiste en “cortar” la glasa con un cuchillo por la superficie. Cuando la tenemos en el bol, ya mezclada con el agua, pasamos un cuchillo o palillo por el centro, y cronometramos los segundos que tarda en volver a juntarse y desaparecer ese “corte”. Así, sabremos que:

• La glasa de consistencia media deberá tardar unos 20 segundos en volver a su estado original
• La glasa de relleno tardará unos 8 o 10 segundos en volver a su estado original

En general, después de muchas pruebas y de ensayo y error, se podría decir que la consistencia perfecta es TU consistencia, la que te funcione a ti. Lo ideal es que pruebes y averigües qué consistencia es la ideal para ti, la que te permite trabajar cómodamente y a tu ritmo y obtener los mejores resultados. Seguro que las primeras veces no terminarás de encontrar el punto perfecto, pero cuando lo hagas… ¡ay amiga! Entrarás en una espiral de no retorno, en la que no podrás parar de glasear y decorar galletas.

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