Conservación, Exposición, Venta y Transporte de Repostería | Escuela de Tartas

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La legislación vigente en nuestro país es bastante precisa en cuanto a la exposición de productos de pastelería para la venta, aunque no tan cuidadosa en lo que a la conservación y transporte se refiere.

Una vez que ya tenemos un producto terminado, libre de peligros e intoxicaciones tal como hemos visto en números anteriores, debemos asegurar que no se contaminará por una mala manipulación posterior. Para ello, debemos seguir una serie de pasos básicos, que veremos en estas páginas con detalle.

Conceptos: La Cadena de Frío

La cadena de frío consiste en el control constante de la temperatura en todas las fases de elaboración y manipulación hasta el consumo de un producto alimenticio, manteniéndolo dentro de un rango de temperatura para garantizar su buen estado. Cabe destacar que se denomina “cadena” porque está formada por diferentes etapas, de manera que si una etapa se ve comprometida, podría perjudicar al resto de la cadena, en este caso, a la calidad y seguridad del producto.

Las temperaturas bajas, no solo garantizan las características organolépticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que paralizan la reproducción de microorganismos y demoran la pérdida de calidad de los alimentos. Sin embargo, no debemos olvidar que el frío no mata los microorganismos presentes ni detiene la actividad metabólica de su componentes, sólo reduce la velocidad de crecimiento y de descomposición del alimento.

Los puntos clave de esta cadena de frío son los que trataremos en este capítulo: conservación en el centro de producción, distribución y exposición en centros de venta, y transporte y almacenamiento en el hogar.

Un punto que parece obvio, pero cabe recalcar, es que para mantener esta cadena de frío intacta no debemos apagar nunca las neveras y cámaras de almacenamiento, ni siquiera por las noches o fines de semana. En períodos vacacionales de más de una semana, podríamos apagarlas si las cámaras están vacías, y volverlas a encender al menos 8 horas antes de volver a introducir alimentos en ellas.

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO 

El punto clave para la conservación, como ya hemos visto antes, es no romper la cadena del frío. A nivel general, en cualquier alimento esta es una regla básica, pues los cambios de temperatura bruscos y sobre todo el calor, generan caldos de cultivo perfectos para bacterias y otros microorganismos.

En pastelería además, donde trabajamos con productos tan delicados a nivel bacteriano como huevos, natas, lácteos… todavía debemos tener más cuidado, si cabe.

Cremas: suelen contener huevos, mantequillas, natas… por lo que las mantendremos refrigeradas desde el mismo momento que las hagamos, dejándolas enfriar unos 10 minutos antes de meterlas en nevera, y las mantendremos a temperatura ambiente el menor tiempo posible, sobre todo en verano. Para refrigerarlas, las taparemos con papel film “a piel”, es decir, que el papel toque la superficie de la crema, para evitar que se forme la indeseable costra sobre ellas.

Bizcochos: Si bien no son tan sensibles como otros productos, debemos tener cuidado también. Nada más que estén fríos, los filmaremos y guardaremos en nevera refrigerados.  Esto además ayudará a asentar la miga y hacer que los bizcochos sean más estables a la hora de montar una tarta. Los sacaremos de las neveras sólo para montar la tarta, y volveremos a refrigerar lo antes posible.

Cupcakes: no dejan de ser bizcochos y cremas. por lo que seguiremos los mismos consejos que con los anteriores. Los pondremos dentro de un recipiente hermético, para evitar que absorban sabores y olores, y los mantendremos refrigerados. Cuando lleven mantequilla, podemos sacarlos de la nevera unos minutos antes de consumirlos para que ésta se atepere y podamos comer unos cupcakes deliciosos. Si llevan cremas con nata, queso cremoso, lácteos… intentaremos mantenerlos refrigerados hasta el mismo momento de comerlos.

Cake Pops: Si están recubiertos de chocolate, éste hace de película protectora para el bizcocho y pueden aguantar un poco más sin refrigerar. De todos modos, es aconsejable igualmente mantenerlos en nevera. Os aconsejamos conservarlos en bolsitas individuales, cubriendo la bola y atadas al palito, perfectas para la conservación y también para su presentación.

Galletas: Al ser secas, representan menos peligro que otros productos de repostería a la hora de conservarlas a temperatura ambiente. Normalmente, las pondremos en bolsitas individuales y las conservaremos a temperatura ambiente. Si aún así queremos conservarlas en nevera, os aconsejamos poner un recipiente hermético con una hoja de papel de cocina absorbente en el fondo, y las bolsitas individuales de galletas sobre él, todo bien cerrado. Así, el papel absorberá la posible humedad que entre y las galletas se conservarán crujientes durante más días.

Fondant: Este es un punto bastante polémico en el mundo de la repostería. Poner nuestras tartas o cupcakes decorados con fondant en la nevera no supone ningún problema. El fondant debería soportar sin ningún problema la refrigeración, sin sufrir pérdida de brillo o color, y sin estropearse. Os aconsejamos para ello utilizar neveras no-frost, pues la humedad es la peor amiga del fondant como ya sabemos. Si vuestra nevera es normal, tampoco habría ningún problema, sólo tendremos que tener cuidado de no sacar la tarta directamente a un lugar demasiado cálido, para evitar que el fondant “sude”: la sacaremos de la nevera a un lugar fresco y seco, para dejar que se adecue por sí misma a la temperatura ambiente. En este caso, lo mejor es dejar el fondant sin cubrir, para evitar que con la humedad se pegue a su envoltorio o lo ensucie. Si puedes, lo mejor es que tengas una nevera sólo para este fin, para evitar que absorba olores de otros alimentos. Eso sí, para conservar el fondant antes de utilizarlo, no lo guardes en la nevera: envuélvelo muy bien en papel film y consérvalo en un lugar fresco y seco. La refrigeración es sólo para los productos ya terminados.

Otros: si tenemos dudas con cualquier otro tipo de producto, lo más conveniente es que revisemos su envase para asegurarnos de manipularlo correctamente y, lo más importante, que utilicemos el sentido común. Como dijimos desde el primer capítulo, conocer cómo actúan los microorganismos nos ayudará a saber cómo tratarlos, aplicando cierta lógica.

En general, como habéis visto, podemos conservar todos nuestros productos de repostería en frío, sin tener miedo de que nada se estropee, endurezca… Tan sólo hay que tener un poco de cuidado en los métodos, para no provocar cambios bruscos de temperatura, y en general mantener atmósferas poco deseables para bacterias y microorganismos (recuerda: ambientes húmedos y cálidos, son sus preferidos)

EXPOSICIÓN

La exposición de nuestros productos en tiendas, cafeterías, bakeries… es uno de los puntos más controvertidos, y por tanto, uno de los que más regula la ley.

El Reglamento Europeo (CE) Nº 852/2004, de fecha 29/04/2004 regula todos los requisitos que debe reunir un obrador de pastelería en cuanto a elaboración, exposición y venta de productos alimenticios en este tipo de negocios, pero además, cada Comunidad Autónoma o cada Ayuntamiento puede ampliar las normas según crea conveniente. Por eso, os animamos a consultar vuestro Ayuntamiento para conocer la normativa aplicable en vuestro caso concreto.

No obstante, aquí os vamos a dar algunos consejos básicos de cumplimiento general que os ayudarán a saber por dónde empezar.

– Los suelos, paredes, techos, superficies, escaparates, estanterías, expositores… deben ser de materiales lisos, de fácil limpieza y desinfección (ojo, la madera no cumple este requisito, es porosa)

– Todas los productos expuestos al público deberán estar correctamente colocados en expositores homologados para tal fin, que sean refrigerados para aquellos alimentos que así lo precisen, y dispongan de un termostato para mantener la temperatura adecuada marcada por el fabricante y/o la normativa aplicable en cada caso.

– Toda la iluminación en los expositores de producto deberá tener protectores para las bombillas, para evitar contaminación por cristales en caso de rotura.

– Debemos evitar la utilización de expositores abiertos, que podrían ser vulnerables ante micoorganismos presentes en el ambiente (transportados por ejemplo, por corrientes de aire)

En general, y como venimos viendo en todos los casos, lo más importante de nuevo es aplicar el sentido común: cuando exponemos nuestros productos de pastelería debemos poner el mismo cuidado que cuando los conservamos, ya que la única diferencia radica en que estos están a la vista, pero eso no significa que debamos poner en peligro su vulnerabilidad o romper la cadena del frío. Protégelos y cuídalos con el mismo mimo que los has hecho y conservado, para que lleguen al cliente final en perfecto estado.

VENTA Y TRANSPORTE

Y el último punto del proceso, no por ello el menos importante, es la venta y transporte del producto desde tu pastelería o bakery hasta casa del cliente.

Parece bastante obvio que una parte de este punto, el transporte, escapa a nuestro control, pues es el cliente quien se hace responsable del producto y no podemos controlar 100% cómo lo hace. Aún así, nuestra obligación será facilitarle al máximo esta tarea para mantener las cualidades del producto intactas, y que siga siendo un alimento seguro.

Además, el hecho de que el cliente sea el responsable del transporte no nos exime de responsabilidad en caso de una intoxicación a la hora de consumirlo, por lo que debemos poner gran cuidado e interés por intentar que la venta y el transporte se produzcan en las mejores condiciones posibles.

Para ello, es muy importante la manipulación y envasado del producto en el momento de venta. Aunque podríamos escribir páginas y páginas sobre este punto, te daremos las claves para una correcta manipulación y envasado que garantice el buen estado de tu producto tras su transporte y posterior consumo:

– Si los productos están expuestos sin envasar, utiliza guantes higiénicos a la hora de servirlos, pinzas, o cualquier instrumento apto para uso alimentario que te permita envasarlos sin tocarlos directamente.

– Utiliza la indumentaria adecuada para no contaminar los productos: chaquetilla de obrador, delantal, gorro (o en su defecto, el cabello recogido)…

– Utiliza, en la medida de lo posible, cajas y envases de atmósfera protegida y controlada (bolsas y cajas cerradas, recipientes herméticos…) o incluso puedes valorar la necesidad de una máquina de termosellado.

– Vigila que todos los envases sean aptos para contener alimentos, resistentes y de composición adecuada para evitar intoxicaciones, y que dispongan del sello europeo que así lo garantiza: 

– Recuerda que los envases deben indicar los ingredientes utilizados, composición, alérgenos… para evitar al máximo cualquier tipo de alergias y otras intoxicaciones por intolerancias.Así mismo, deben indicar su fecha de caducidad y consejos para la conservación.

Si por el contrario, existe la posibilidad de que el transporte lo realices tú directamente (entrega de una tarta a domicilio o similar), la cosa cambia completamente. En este caso, tú serás el encargado de controlar esta parte del proceso, y podrás asegurarte de hacerlo correctamente:

– Asegura unas condiciones tales que impidan el deterioro y la contaminación de los productos. Ten en cuenta las temperaturas requeridas en función de la naturaleza del producto, no rompas la cadena del frío.

– Utiliza vehículos isotérmicos o, en su defecto, contenedores o frigoríficos especiales, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.

– Evita el contacto del producto con las paredes del vehículo isotermo, contenedor o frigorífico.

– Los productos sin envasar (panes o similares) se colocarán en cestas, bandejas u otros recipientes aptos para alimentos de fácil limpieza, sin que sobresalgan por encima y quedando completamente cubiertos con embalajes o protectores que aseguren que no se contaminen.

– Los productos de pastelería, durante su transporte, deben ir acompañados de su correspondiente documentación (factura, albarán, nota de entrega) que garantice el origen y destino de los mismos.

OTRAS CONSIDERACIONES

Como es lógico, siempre podemos tener algún problema inesperado. Por mucho que cuidemos todos los puntos de la cadena de elaboración, conservación, exposición y transporte en temas de alimentación es posible que algo falle y tengamos que hacer frente a nuestra responsabilidad como comerciantes. Por ello, además de que la ley lo exige explícitamente, debemos pensar en contratar un Seguro de Responsabilidad Civil que cubra al máximo todas las posibles eventualidades. No es un puro trámite, y puede parecer de importancia secundaria, pero si un día tenéis cualquier problema daréis gracias de haber contratado una póliza con coberturas lo más amplias posibles.

Ya para terminar, cabe resaltar un aspecto muy importante a tener en cuenta, es que todas las medidas explicadas en este y en anteriores capítulos afectan tanto a la parte pública de tu negocio (zona de exposición y ventas) como a la trastienda y almacenes, procura aplicar todas las medidas explicadas de forma correcta en las distintas zonas de tu negocio, para reducir al máximo los posibles riesgos.

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